京城招牌吃食 – 京味面條兒

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 要是給老北京面條排個名詞，頭一個就得說是“抻面”、二一個是“搟面”、三一個是切面，最后沒折的是“掛面”。

 這老北京人吃面條，講究的是吃“抻面”和“鍋挑兒”。對這兩樣兒，三十歲往下的未必清楚。吃面就吃面吧，干嘛又是“抻”，又是“挑”的。這您就不懂了，咱北京人吃面講究的是個“勁（音：JIN讀一聲）道（音：DAO讀四聲）”，有嚼勁兒，這就得抻；而“鍋挑兒”，就是面條煮得了，用笊籬或是筷子直接稱到碗里，立馬兒澆上澆頭兒和面碼兒，惕里（音：LE讀四聲）呼嚕地吃。您瞧，這左搟右抻的面，煮得了（音：LOU讀四聲），挑到碗里，熱氣騰騰的一吃，那叫個“滋潤”。

在北京“三伏”天吃的面分這兩種，

一種叫過水兒面，另一種叫鍋挑面。

 老北京人吃過水兒面是分季節(jié)和分“澆頭”的。您好比夏境（音：JIN讀四聲）天兒，芝麻醬面講究過水，一是圖省事，二是吃起來是清涼爽口；而肉丁炸醬面過了水兒反到不好吃。還有吃茄子鹵、西紅柿鹵，過水、鍋挑兒都成，看您自己個兒的喜好了。這是分澆頭，要按季節(jié)分，春、秋、冬三季老北京人很少吃芝麻醬面，講究吃鍋挑的熱面，也就沒有過水兒這一說了。

 說起“抻面”的做法，先得說說道具，早年間的北京，幾乎家家兒都有一大一小兩個案板，大個兒的和面、搟面用，小個兒的切肉、切菜用。“抻面”的時候，您把大個兒的案板放好，再備上一小碗白（音：BO讀二聲）面，這時候就得注意了，和面的水得加點兒鹽，等和勻了，餳十幾、二十分鐘后，再接著揉面，接著醒一棵煙的功夫，用搟面杖把面團搟成一個指厚，十幾公分寬，切成小拇哥粗細的條，放盆里上面蓋塊濕豆包布。

 接下來可就是有技術(shù)含量的活了– 該抻了。如果說和面得用有把子力氣，那抻面就全憑手藝了。勁兒大了您把面條抻折（音：SHE讀二聲）了，勁兒不到成不了面條。

   您別小瞧這抻面，還真是力氣活，大老爺們怎么著，空有一把子

力氣，您未必能抻的好面，這可是家里老太太、大媽、二嬸兒、三姨、

四舅媽（音：讀四聲）的事，

 還有一樣，您別瞧我說這么熱鬧，我是吃過、見過、和過，但沒抻過。記得小時候我祖母和母親常做這（音：ZHEI讀四聲）口，等到抻的時候，那可真是上下翻飛、左右開弓，任憑怎么折騰手里的這幾根面，他就是不折。面條抻得了，直接就放到“呱”、“呱”開的熱鍋里，開幾過兒后，用笊籬或筷子直接往碗里撈。抻一碗兒、撈一碗兒，吃一碗兒、澆一碗兒。

 至于澆頭，那按老北京的規(guī)矩，得聽一家一小的。老家兒得意，最小的好喜（音：讀一聲）哪（音：NEI讀三聲）口兒，就得哪口兒。但有一樣，只要是“抻面”、“鍋挑兒”，不論肉丁炸醬、還是西紅柿打鹵，任什么澆頭，頂不擠就是吃頓“光屁股面”（老北京對沒有面碼面條有此叫法），那可都得照著幾大碗的招呼。

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